廚房衛(wèi)生控制方案

序 號 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 分值

一、個(gè)人衛(wèi)生

1 頭發(fā) 男士以寸頭為準(zhǔn)，女士頭發(fā)盤起,頭發(fā)罩在工作帽內(nèi)。 3分

2 胡須 不留胡須，不得有胡須碴。 3分

3 指甲 突出部分不能超過1mm，女士不涂指甲油。 3分

4 手 飯前便后上崗之前必須清洗手，不得佩帶各種飾品。 3分

5 工服 勤換衣服，保證無油跡、污垢、平整、無缺扣，不開線，上班之前必須身著工服。 3分

6 工帽 定期換帶，不亂寫畫，無油跡、污漬。 3分

7 其他 前廳內(nèi)禁止吸煙、禁止做一切可能對食物造成污染的動(dòng)作，當(dāng)患有礙工器具衛(wèi)生的疾病時(shí)，禁止帶病上崗。 10分

二、工器具衛(wèi)生

1 菜肴的制作 不加工制作不符合衛(wèi)生及營養(yǎng)要求的菜品，烹制菜肴燒熟煮透，保證食品中心達(dá)75—90度以上。 3分

2 菜品保存 認(rèn)真執(zhí)行“四隔離”，注意食品的用餐時(shí)限。 3分

3 鍋勺 用后及時(shí)洗刷，保持清潔，定期消毒，定位存放。 3分

4 調(diào)料罐 用后及時(shí)洗刷，保持清潔，定期消毒，定位存放。 3分

5 油盒 用后及時(shí)清理，內(nèi)外光潔，無殘留物。 3分

6 苫布 及時(shí)清涮，無污物、無異味。 3分

7 灶臺 及時(shí)清理，洗刷，無油垢、無污物，定期保養(yǎng)。 3分

8 蒸柜 及時(shí)清理，保證內(nèi)外光潔，無污垢、積水。 3分

9 荷臺 及時(shí)清理，內(nèi)外潔凈光亮，物品擺放整齊。 3分

10 調(diào)料車 及時(shí)清潔，內(nèi)外光潔，無污垢，無衛(wèi)生死角。 3分

11 排煙罩 定期清潔，內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通無油垢。 3分

12 灶臺四周 灶底無衛(wèi)生死角，灶臺周圍墻壁，無油跡、污垢。 3分

三、環(huán)境衛(wèi)生

1 地面 無積水、雜物、油跡、污漬，光潔明亮。 3分

2 墻面 無塵土、污漬、無死角。 3分

3 頂棚 無塵土、污漬、無死角。 3分

4 燈具 保持清潔，無灰塵、污漬，能正常使用。 3分

5 地溝 地溝蓋、內(nèi)壁，無油垢、污漬、雜物，及時(shí)清潔，保持排水暢通。 3分

6 垃圾桶 使用中外壁、桶蓋潔凈、無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈。 3分

7 廢棄物 不積壓，不暴露，不遺灑，及時(shí)清理。 3分

8 拖把 及時(shí)清洗、消毒、無污垢，雜物，定位存放。 3分

9 掃帚 整齊，無脫落、無污垢，雜物，定位存放。 3分

10 簸箕 用完洗刷干凈，無污垢，內(nèi)外光潔，定位有效。 3分

11 地刮子 無污垢，油跡，潔凈，定位存放。 3分

12 窗戶 無塵土、污垢，玻璃明亮。 3分