衛(wèi)生管理控制方案

(一)廚房

1、每炒完一道菜，清洗一次灶臺。

2、炒完菜時，灶臺上不得有殘留物。

3、每一鍋菜的制作開始至完畢，總計遺落在灶臺上的菜量不得超過一弱份。

4、整個操作過程中，食油、調(diào)料不得舀落在調(diào)理臺、地面及灶臺上。

5、向鍋外舀菜時，遺落的菜量不得超過1/2份(包括灶臺及地面)。

6、清洗灶臺的殘菜，應隨時倒入灶臺接物筐內(nèi)，裝滿后倒入大垃圾桶。

7、灶臺前地面應由廚師隨時清掃，地面殘留量不得超過1/2弱份，不得掃入地溝之中。

8、菜炒熟出鍋后，菜鍋內(nèi)不得殘留余菜，應全部盛入容器內(nèi)。

9、原料盆內(nèi)不得留有應制作原料。

10、不得直接使用袋裝調(diào)料，且包裝袋不得隨意丟棄。

11、盛裝原料、配料的容器，必須放置于指定處，數(shù)量大于5個時必須送到清洗間。

12、高架車上少于三個盛菜盆時，須將盛菜盆移放到調(diào)料臺上并將高架車移走。

13、所有炒具，必須放置于固定處。

14、整個工作結束后，灶臺應恢復至工作開始時狀態(tài)。

15、使用工具必須輕拿輕放。

16、垃圾必須按可回收與不可回收的標準分類存放。

17、瓶裝調(diào)料在當班結束后必須蓋上蓋兒。

18、調(diào)理臺、灶臺下不得有遺落臟物。

19、空的手推車不得放在調(diào)理臺、灶臺前。

20、湯中的固體料不得遺落在地上，若有，必須立即清掃，不得掃入地溝。煮湯時，湯不得漫出鍋沿。

21、需要重碼放的原材料或菜品容器底部不得接觸下一層食品。

(二).肉室

門 ：潔凈、明亮，無污漬

不銹鋼工作臺：干凈、光亮、無水漬、定位整齊，柜內(nèi)不能存放任何雜物

菜 墩：平整、每日消毒一次(熱態(tài))

高 架 車 :無污垢、定位擺放

漏 眼：不得直接接觸地面，如有半成品食物存放，應加蓋保鮮膜

地溝及蓋：無異味、無雜物淤積、暢通，內(nèi)壁每日用TD粉清刷消毒

水 池：無彌留殘物，使用后及時清潔

切刀、刀：刀具排列整齊、無斑銹、無油漬

絞肉機：光亮、干凈、無污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無任何殘留物質(zhì)

切菜機：光亮、干凈、無污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無任何殘留物質(zhì)

切片機：光亮、干凈、無污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無任何殘留物質(zhì)

去皮機：光亮、干凈、無污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無任何殘留物質(zhì)

切碎機：光亮、干凈、無污漬，每次使用后清洗內(nèi)部要求無任何殘留物質(zhì)

鋸骨機：切割食物到達安全線以內(nèi)，請用工具推送。

地 面：無水跡，及時清理地面散落物(菜葉、肉屑等)操作完畢后進行全面清潔。